Şerbetli Tatlıların Şahı: Künefe
|
5/22/2017 Bu kadar tatlı konuşmuşken şerbetli tatlıların şahına değinmeden geçmem imkansızdı. Küçükken şerbetli tatlıları fıstık ve ceviz var diye sevmeme rağmen bir gün Bağdat Tatlısı yememle fikrim tamamen değişti. O andan itibaren geceleri kalkıp gizlice alınan tatlıları yiyen biri olmam çok da uzun sürmedi. İlk başta hiç yemememe rağmen şimdi vazgeçilmezim olan şerbetli tatlılardan benim için ilk sırada olan künefe ile yolculuğumu sonlandırıyorum. Doğu Akdeniz’in tacı, şerbetli tatlıların şahı olarak geçen künefenin tarihini, özelliklerini ve tarifini sizin için araştırdım bir de Ankara’nın en iyisi olarak gördüğüm Künefeci Muallim’e giderek ağzınızın suyunu akıtıcak bir video hazırladım. Şimdiden keyifli seyirler…
Osmanlı döneminde Yemen’e giden askerlerimizin bir kısmı burada tatlıcılık ile uğraşmış yurtlarına döndüklerinde de işlerine devam etmişlerdir. Künefe ise 1930’lu yılların sonuna doğru Mersin’e 1940’lı yıllarda ise Hatay’a geldiği söylenerek ülkemizde yapılmaya başlanmıştır. Yani Mersinliler 1- 0 önde desek umarım Hataylı ve Urfalı arkadaşlarımız bizlere kızmazlar. Sonuç olarak tatlının oturma izni alınmış artık bizden biri olması sağlanmıştır. İllerin ne önemi var gönüller bir olsun yeter!
Şerbetgillerden bir tatlı sayılan künefenin soy ağacına bakıldığında kaçıncı kuşaktan olduğu bilinmese de atasının kadayıf tatlısı olduğu tahmin edilebilmektedir. Ama kökeninin hangi şehire dayandığı konusunda yukarıda bahsettiğim gibi bir belirsizlik hakimdir. Bu sebepten Hatay, Urfa, Mersin gibi illerimiz arasındaki münakaşalara şahit olmaktayız. Ama illa da kökenini söylememiz gerekirse daha çok Arap kültürü temelli şerbetli bir tatlıdır demek daha doğru olur.
Bu tatlıyı kadayıftan ayıran en önemli özellikleri kadayıf tatlısından daha ince oluşu ve içerisinde peynir olmasıdır. Peyniri keçi ya da Künefeci Muallimdeki gibi inek sütünden elde edilen tuzsuz beyaz peynirdir ve ağıza alındığında uzayan, uzadıkça sizi rüyalara götüren bir çeşittir. Yapımında içerisine eklenen maya sayesinde esneklik kazanarak hafızalarımıza işlenmiştir. İki kadayıf parçası arasında bütünlük sağlayan ve oldukça esnek bir yapıya sahip olan künefe peyniri çatal ile ağzınız arasında uzayarak köprü görevini üstlenmiştir. Ta ki dişlerinizle kesme cürretini gösterene kadar… Hatay künefesinde içerisinde peynirden başka malzeme kullanılmamasına rağmen Künefeci Muallim Urfa usulü yaptığı için arasında toz fıstık da bulunmaktadır. Ayrıca künefeyi künefe yapanın videoyu izlediğinizde görüceğiniz sade yağ olduğunu söylememiz yerinde olur. Osmanlı’da ‘revgan-i sade’ şeklinde anılırken Türkçe’de ise saf yağ veya sade yağ olarak kendine yer bulan bu yağ; tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde ediliyor. Sonunda ise %99 oranında süt yağı barındıran sade yağ ortaya çıkıyor. Videomun en ağız sulandıran kısmının yağın erimesiyle künefenin üzerine çevrilmesi olduğunu iddia etsem yalan olmaz. 
Ailesi Urfalı olan Künefeci Muallim ya da gerçek ismiyle Atilla Kara 15 sene öğretmenlik yaptıktan sonra baba mesleği olan künefeciliğe geri dönerek Ankara’da Hatay’ın peynirini, Gaziantep’in kadayıfını ve Şanlıurfa’nın sade yağını büyük bir lezzetle birleştirip aile geleneğini devam ettirmekte. Biz izlerken de yerken de büyük bir zevk aldık. Umarız siz de bizim kadar tatlanırsınız izlerken.
Künefeci Muallime dair en sevdiğimiz iki özellik; fıstıkların taze olarak orada çekilmesi ve masaya tatlı ile gelen süt oldu. Taze sütlerinin uzun zamadır içtiğimiz en güzel süt olduğuna karar verdik. Kişi başı 10 lira ödedik ancak çay, süt ve suları ikram. Beni bu tatlı ziyaretimde yanımda bırakmayan arkadaşımın mutluluğunu da sizinle paylaşıyorum. Tatlı kalın!
Nasuh Akar Mah. Süleyman Hacıabdullahoğlu Cad. No:35
Balgat-Çankaya/Ankara (0312)2871993 Ayrıca evde denemek isteyenler için ayrıca tarifini de aşağıda paylaşıyorum.
Künefe için Malzemeler:
Şerbeti İçin:
Üzeri İçin:
Hazırlanışı:
|
