Merhaba sevgili Asya mutfağı severler,

 

Türk kültüründen de izler taşıyan Uygur mutfağını ve geleneklerini tanımak istiyorsanız doğru adrestesiniz. Bu yazımızda lezzetleriyle karnımıza kazınan ve keşfettiğimizden beri yolumuzun sık sık düştüğü Kardeşler Uygur Mutfağı’nın hikayesini sizlerle paylaşacağız.

 

Bu hikaye 2018’de İstanbul’da başlayan bir göç hikâyesi… Ayşegül Bakri ve ağabeyi Muthalif Bakri, Doğu Türkistan’dan memleketlerinin tatlarını taşımak üzere Türkiye’ye yola çıkıyorlar ve bu emek dolu serüven, bugün Ankara’da birçok insanın gönlünü kazanmış bir mekâna dönüşüyor.

 

Dışarıdan sade bir görünüm sunsa da, mekan, içeri adım attığınızda sizi karşılayan duvardaki çerçevelenmiş Uygur yöresel kıyafetleriyle zenginleşiyor. Burası yalnızca yemek yenilen bir yer değil; adeta Uygur’u Ankara’ya getiren küçük bir kültür köşesi.

 

Mekana girdiğinizde sizi iki tatlı tebessüm karşılıyor: Ayşegül Bakri ve abisi. Onlara “İstanbul’dan kaçıp Ankara’ya gelmenize ne sebep oldu?” diye sorduğumuzda, Ayşegül Hanım yanıtlıyor: İstanbul’un nemli ve bunaltıcı havasından sonra Ankara’nın kuru ve ferah iklimi onlara adeta bir cennet gibi gelmiş. On yıldır Türkiye’de yaşayan bu aile için Ankara, zamanla sadece yaşadıkları bir şehir değil, gerçek anlamda bir “ikinci memleket” olmuş. 

 

Bu “ikinci memleket”te hem kendilerini evlerinde hissetmek hem de gelen misafirlerine Uygur esintisini hissettirmek isteyen Uygur kardeşler mekânın duvarlarını yöresel kıyafetlerle süslemiş. Ayşegül Bakri’nin anlattığına göre, bu kıyafetler memleketlerinde hala düğün gibi özel kutlamaların vazgeçilmezi. 

Duvarda sergilenen bir diğer kültürel hazine ise rengârenk Uygur takkeleri. Ayşegül Bakri, bu başlıkların sadece birer aksesuar olmadığını, her birinin farklı bir bölgeyi temsil ettiğini aktarıyor. Peki her bölgenin kendine özgü unsurları nelerdir? Merak etmeyin, biz sizin için detaylıca öğrendik: Sol üstteki takke geometrik desenleriyle Ürümçi bölgesine ait olduğunu belli ederken, sağ üstteki, “Badam doppa” tarzıyla, Kaşgar kökenli olduğunu hemen ele veriyor. Ortada yer alan kırmızı takke, doğaya olan bağlılığın simgesi olan çiçeksi ışın desenleriyle Hotan bölgesine işaret ediyor. Sol alttaki, zarif el işi ipek nakışlarıyla Hami bölgesinden izler taşıyor. Sağ alttaki ise tam olarak hangi bölgeye ait olduğu net olarak bilinmese de, tahminler Yutian ya da Qiemo yörelerini işaret ediyor.

Bir çerçeveden ne kadar da çok bilgi edinebiliyormuşuz öyle değil mi? Kim bilir bu mekanın bize anlatacağı daha ne hikayeler var…Durun, daha keşfe yeni çıktık, şimdi sıra Uygur mutfağında!​

Bu mekanın kalplerde taht kurmasının en önemli nedenlerinden biri her tabağın hamurunun açılmasından sos yapımına kadar el emeğiyle yapılıyor olması. Hiçbir hazır gıda yok, hiçbir katkı maddesi yok; adeta her sebzede toprağın kokusu hissediliyor. Mesela en çok satan tabaklarından biri olan geleneksel Makarna Kavurması’nın incecik hamuru sabahın daha ilk ışıklarında, saat 5.30’u gösterirken açılıyor.

Kardeşler Uygur Mutfağı’nın gözden kaçmayan bir müdavim kitlesi var. İlk açıldığında bu mekanın bu kadar beğenileceğine dair beklentiler düşükmüş. Hatta Ayşegül Bakri hala bu kalabalık karşısında şaşkın olduğunu gizleyemiyor. Bize de bu başarının sırrını öğrenmek düşüyor tabii: “Sevgiyle yemek yapıyoruz.” Belki de tam bu yüzden, bu yemekler sadece damağınızda değil, yüreğinizde de iz bırakıyor.

Menüde yer alan en özel ve en zahmetli tabaklardan biri ise şüphesiz yöresel Uygur pilavı. Bu yemeği diğerlerinden ayıran sadece lezzeti değil; hazırlanışındaki özen ve zaman gerekliliği. Bizi en çok şaşırtan şey, bu yemeğin birkaç gün önceden gelen rezervasyonlara göre özel olarak hazırlanması. Yani öyle her uğradığınızda bulabileceğiniz bir tabak değil, önceden arayıp Uygur pilavı denemek istediğinizi belirtmeniz gerekiyor. Önceden uyarılarımızı yapmış olalım sonra bize gelip  “Uygur pilavı yiyemeden döndük.” diye hayıflanmayın, sorumluluk kabul etmiyoruz! 

“Yeriz yemesine de nedir bu Uygur pilavı?” diye soracak olursanız ana malzemeleri kuzu eti, havuç ve kayısı olan bu özel pilav, iki saatlik dikkatli bir pişirme süreci gerektiriyor. Uygur kültüründe Uygur pilavı aynı zamanda misafire verilen değerin ve ev sahibinin cömertliğinin de bir göstergesi.

Şu ana kadar tanıttığımız yöresel Uygur yemekleri midenizi şenlendirmeye yetmediyse son piyonumuzu oynama vakti geldi: Türk mutfağının olmazsa olmazı, mantı! Menüdeki onlarca bilinmedik tabak arasından “Mantı” başlıklı bölüm kalabalıklar arasından uzanan bir yardım eli gibiydi adeta. Yöresel Pitir Mantı, ilk bakışta Türk mantısına benziyor gibi görünse de kalın el açması hamurla yapılan bu mantılar, oldukça büyük boyutlu. İçlerine bolca konulan kuşbaşı et sayesinde, sadece yedi tanesiyle rahatça doyuyorsunuz. Ancak en büyük fark sunum şeklinden geliyor: Yoğurt yok, sos yok; saf mantı! “Hangi aklı selim kişi mantıyı yoğurtsuz yer ki?” dediğinizi duyar gibiyiz. Bu durum özellikle Türk mantısını yoğurtla yemeğe alışkın olan Türk misafirler için oldukça yabancı. Bize de ilginç gelen bu durum karşısında Ayşegül Bakri’ye “İsteyenlere yoğurt veriyor musunuz?” diye sorduğumuzda aldığımız cevap çok net: “Hayır vermiyoruz. Uygur mutfağında Uygur adabıyla yenir ve Uygur adabına göre mantının yanında yoğurt servis edilmez. Ancak kendi yoğurdunu kendi getirenler oluyor tabii, o misafirlerimize bir şey diyemiyoruz.” 

Uygur adabı demişken sahiden “Uygur mutfağı Çin ve Türk mutfağından nasıl ayrılıyor?” Çin mutfağı genellikle sebze ağırlıklı, soslu ve hızlı pişirme tekniklerine dayanırken; Uygur mutfağı daha sade, et ağırlıklı ve baharatlı bir yapıya sahip. Tofu gibi ürünler yerine kuzu eti, havuç, hamur işleri ve doğal aromalar öne çıkıyor. Türk mutfağına benzeyen tarafları ise hamur işleri ve baharat kullanımı. Ancak Uygurlulara özel en önemli nokta acının neredeyse hiçbir tabaktan eksik olmayışı. ​Acı seven müşterilerle dolup taşan bu mekânda, yemeklere konan özel yağlı pul biber karışımı o kadar seviliyor ki, müşteriler bu tadı evlerine de taşımak için mekandan satın alabiliyor.​

Acının sevenle buluştuğu Kardeşler Uygur Mutfağı, sadece damaklara değil, insanlara da ev sahipliği yapıyor. Ayşegül Bakri: “Mekânın müdavimlerinin %90’ı yerli, ama kalan %10’luk müşteri kitlesi Endonezya’dan Malezya’ya, Japonya’dan İspanya’ya uzanan bir yelpazeden. Hatta çevrede bulunan Amerika Konsolosluğu’ndan bile misafirlerin geldiği oluyor.” diye belirtiyor. Siz de mekana adım atar atmaz iki tebessümle karşılanmak isterseniz Bakri kardeşlerin kapısı herkese her zaman açık. 
​

UYGUR MUTFAĞI

Telefon: 0536 431 21 22

INSTAGRAM