Yeni Yıl, Yeni bir Trend: Yeni Nesil Lokmacı Furyası Nereye Gidiyor?
Fatma Selin Somoncu Comd 331 News Reporting and Writing Sonbahar 19/20 Final Projesi
Son yıllarda oldukça popülerleşen ve her köşe başında açılan çiğköfte dükkânlarının ve tatlı severlerin gözdesi, Balkan tatlısı trileçenin ve yerini 2019’da neredeyse her köşe başında açılan yeni nesil lokma dükkânları aldı. Yeni nesil lokma konseptinde çeşitli soslar ve süslemeler ile servis edilen lokmaların içi ise farklı aromalı kremalarla dolduruluyor. Kökeni Osmanlı mutfağına dayandığı düşünülen ve İzmir’de düğün, cenaze gibi önemli günlerde dağıtılan lokma; Ankara’da ise sadece ramazan aylarında belirli işletmeler tarafından yapılıyor. Hali hazırda, İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası’na kayıtlı 1.100 dükkân bulunuyor. Fakat halkın bu trende olan ilgisinin gitgide azalmasıyla, İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası yetkilerinin verdiği bilgilere göre şu an İstanbul’da açılan her iki lokmacıdan biri kapandı. Ankara’da ise lokmacıların yüzde sekseninin kapandığı düşünülüyor. Bu durum için, işletmelerin standartlarındaki düşüş, çok fazla lokmacı açılması ve tüketicin bu trende karşı ilgisini yitirmesi sebep olarak gösteriliyor.
Yeni Nesil Lokmacılar 2019’da Popülerleşti
2018 yılında Atahan Yersel ve Mücahid Kaan Damgacı’nın Beşiktaş Akaretler’de açtığı Lokmata’nın ilk şubesinin ardından, yeni nesil lokmacı furyasının önü arkası kesilmedi. 2019’da Lokmacity, Lokmacho, The Loqma, Lokmaland, Lokmala, Lokmades ve Miss Locma gibi farklı adlarla açılan bu yeni nesil lokma dükkânları neredeyse her köşe başında belirdi. Hali hazırda, İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası’na kayıtlı 1.100 lokmacı dükkânı bulunuyor. Ankara Pastacılar Şekerciler Esnaf Odasına göre ise, başkentte yaklaşık 100 yeni nesil lokmacı vardı.
Son yıllarda oldukça popülerleşen ve her köşe başında açılan çiğköfte dükkânlarının ve tatlı severlerin gözdesi, Balkan tatlısı trileçenin ve yerini 2019’da neredeyse her köşe başında açılan yeni nesil lokma dükkânları aldı. Yeni nesil lokma konseptinde çeşitli soslar ve süslemeler ile servis edilen lokmaların içi ise farklı aromalı kremalarla dolduruluyor. Kökeni Osmanlı mutfağına dayandığı düşünülen ve İzmir’de düğün, cenaze gibi önemli günlerde dağıtılan lokma; Ankara’da ise sadece ramazan aylarında belirli işletmeler tarafından yapılıyor. Hali hazırda, İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası’na kayıtlı 1.100 dükkân bulunuyor. Fakat halkın bu trende olan ilgisinin gitgide azalmasıyla, İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası yetkilerinin verdiği bilgilere göre şu an İstanbul’da açılan her iki lokmacıdan biri kapandı. Ankara’da ise lokmacıların yüzde sekseninin kapandığı düşünülüyor. Bu durum için, işletmelerin standartlarındaki düşüş, çok fazla lokmacı açılması ve tüketicin bu trende karşı ilgisini yitirmesi sebep olarak gösteriliyor.
Yeni nesil lokmacılar 2019’da popülerleşti
2018 yılında Atahan Yersel ve Mücahid Kaan Damgacı’nın Beşiktaş Akaretler’de açtığı Lokmata’nın ilk şubesinin ardından, yeni nesil lokmacı furyasının önü arkası kesilmedi. 2019’da Lokmacity, Lokmacho, The Loqma, Lokmaland, Lokmala, Lokmades ve Miss Locma gibi farklı adlarla açılan bu yeni nesil lokma dükkânları neredeyse her köşe başında belirdi. Hali hazırda, İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası’na kayıtlı 1.100 lokmacı dükkânı bulunuyor. Ankara Pastacılar Şekerciler Esnaf Odasına göre ise, başkentte yaklaşık 100 yeni nesil lokmacı vardı.
Yeni nesil lokmacıların tercih edilmesinin sebebi neydi?
Geleneksel lokmanın aksine şerbet yerine çikolata, vanilya, bal-tarçın gibi farklı soslarla servis edilen ve farklı aromalı dolgularla doldurulan bu lokmaların fiyatı 15-19 TL civarında. Lokmaların siparişinde bazı waffle dükkânlarında olduğu gibi, müşteri menü üzerinden işaretleyerek lokmayı istediği gibi kendi damak tadına uyarlayabiliyor.
Bu yeni nesil lokmacıların, özellikle genç müşterilere hitap etmesinin nedenleri arasında geleneksel lokmanın hem tat hem de konsept olarak, modernleştirilmesi var. Lokma dükkânları sadece lokma satmakla kalmayıp aynı zamanda üçüncü nesil kahve gibi, genç nesle hitap eden ürünler sunuyor. Ankara, Bestekâr Sokak’taki Lokmania’nın sahibi Özgün Tanı, müşteri kitlelerinin genellikle öğrenciler ve 16-30 yaş arasındaki kişiler olduğunu belirtti.
2019 yılında modern ve ilgi çekici iç dekorasyonu, akılda kalan isimleri ve tabelaları, renkli ve leziz görünümüyle yeni nesil lokma sosyal medyanın gözdesiydi. Haziran 2019’da yayınlanan Glovo’nun verilerine göre İstanbullular’ın en çok sipariş ettiği tatlı yeni nesil lokma diğer tüm tatlıları geçerek ilk sıraya yerleşti.
Ankara Pastacılar Şekerciler Esnaf Odası, Oda Sekreteri Emre Nergiz de bu durumu şu şekilde açıklıyor: “ Her dönem farklı trendler oluyor. Bir dönem waffle ve kumpir modaydı. Ekrem Çoşkun gibi ucuza döner satan dükkânlar da şu anda bu trendlerden biri. Fakat mesela İzmir’de para ile lokma satsanız sizi ayıplarlar.”
Ayrıca, yeni nesil lokma Ankaralılar’ın damak zevkine hitap eden bir tatlı. Nergiz, başkentin çikolata tüketimi en yüksek şehir olduğunu; bunun sebebinin, bürokrasi, ayrıca Ankara’nın soğuk iklimi ve insanının çikolataya çok sevmesi olduğunu söyledi.
Geleneksel Lokmanın Kökeni
Lokma tatlısı, Türkiye, Yunanistan, Arabistan gibi farklı ülkelerde, farklı adlarla tanınan geleneksel bir tatlıdır. Lokma sözcüğünün kökeni Arapça’da bir ağız, bir yudum, bir parça yemek anlamına gelen “lukma“ kelimesine dayanıyor. Bugün Arap kültüründe var olan “kadı lokması“ lokma çeşitlerinden biri. Lokmanın hamuru tuz, şeker, maya ve un kullanılarak yoğuruluyor.
Türkiye’de ise geleneksel lokma ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde olmak üzere bilinen iki çeşit lokma var. Bunlardan ilki, Osmanlı Saray Mutfağından günümüze taşınmış Saray Lokması. Diğer lokma ise özellikle İzmir’de sık sık yapılması üzerine İzmir lokması adıyla da tanınmaya başlanan lokma türü. Türkiye’de hayır için döküldüğünden lokmaya ayıca “hayır lokması” da deniyor. Sünnet düğünü, düğün, nişan ve sünnet gibi çeşitli özel günlerde de lokma dökülüyor ve ücretsiz olarak servis ediliyor. Saray lokması ile İzmir lokmasının farkı; İzmir lokmasının daha büyük yuvarlaklar halinde ortası delikli şekilde dökülmesi ve 3’erli servis edilmesi, saray lokmasının ise daha küçük yuvarlak küre şeklinde dökülüp 6’lı olarak servis edilmesi.
Ankara’da ise geleneksel lokma, genellikle sadece ramazan ayında dökülüyor ve yalnızca belirli birkaç işletme tarafından yapılıyor. Pelikan Pastanesi’nde tatlı ustası olan Faruk Bey “ 27 senedir, her sene 30 gün boyunca ramazanda elle lokma dökeriz. İftardan bir saat önce büyük bir sıra olur. Ramazanda iftardan önce dükkânın önünde sıra oluyor. Bizim gibi birkaç işletme dışında başkentte bu geleneği sürdüren pek yok.” diye konuştu. Özgün Tanı ise, yeni nesil lokma için büyük tutkusuna rağmen, geleneksel lokmanın yeri Türk insanı için başka olduğunu belirtiyor.
Dükkânlar bir bir kapanıyor
İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası yetkilerinin verdiği bilgilere göre şu an İstanbul’da açılan iki lokmacıdan biri kapandı. Yeni bir lokmacı dükkânı açmanın maliyeti 50-60 bin TL’den 100 bin TL’ye kadar çıkabiliyor. Bir lokma tezgâhının maliyeti ise 25 bin TL’yi buluyor. İş yapamayan lokmacılar ya iflas bayrağını çekiyor ya da pencerelerine devren satılık ilanı asıyor. Dükkânını kapatanlar tezgâhlarını 10 bin TL’ye satıyor.
Durum Ankara’da da farklı değil. Ankara Pastacılar Şekerciler Esnaf Odası, oda sekreteri, Emre Nergiz, tüm tatlıcıların “pastacı” kategorisi altında sınıflandırılmasından dolayı, tam sayıyı bilemeseler de; Ankara’da yaklaşık 100 lokmacı dükkânı olduğunu, bunların ise yüzde sekseninin kapandığını belirtti.
Yeni nesil lokmacıların kapanması konusunda, başlıca neden olarak yükselen piyasa trendinden fayda sağlamak isteyen dükkân sahiplerinin sayısının çok artması ve piyasanın kendi kendisini hızla tüketmesi gösteriliyor. Ayrıca, bu trendin artık cazibesini yitirmesi, özellikle genç müşterilerin ilgisinin azalması ve işletmelerin kullandığı malzemelerde kaliteden ödün vermesi de bu nedenler arasında. Esnaf ise, kalitedeki bu düşüş için ülkede halen etkisi sürmekte olan ekonomik kriz ve malzemelerdeki fiyat artışını sorumlu tutuyor.
Ayrıca, bu konuda yüksek fiyatlar da etkili. Emre Nergiz, özellikle tulumba tatlısına benzer şekilde üretilen lokmanın maliyeti ile satış fiyatı arasında bir uçurum olduğunu, tüketicinin de bunu fark ettiğini dile getirdi.
Usta Faruk Bey ise bu durumu şöyle yorumluyor: “Teknoloji çıktı, mertlik bozuldu. Bu lokmalar makine ile dökülüyor ve genç kesime hitap ediyor. 2 yıl süren bu trend, artık tükenme noktasına geldi. Bahçeli’deki 12-13 dükkândan geriye 2-3 tane kaldı.”
Sırada ne var?
Tüketiciler ise San Sebastian Cheesecake’i ve yeni nesil lokmadan sonra popülerleşecek yeni trendin ne olduğunu merak ediyor.
Ünlü gurme Vedat Milor de bu konudaki tahminini, noter huzurunda kapalı bir zarfta koyduğunu belirten bir tweet paylaştı.
KAYNAKLAR
Sözlü Kaynaklar
- Lokmania’nın işletmecisi ve sahibi Özgün Tanı; Ankara Pastacılar Şekerciler Esnaf Odası Oda Genel Sekreteri Emre Nergiz ve Pelikan Pastanesi’nden Faruk Bey ile yapılan röportajlar
Yazılı Kaynaklar
- Gazete Haberleri ve Köşe Yazıları
- https://www.sozcu.com.tr/2019/ekonomi/lokmacilar-birer-birer-kapaniyor-5432377/
- http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/savas-ozbey/dok-bir-lokma-cikolatali-olsun-41118031
- http://www.milliyet.com.tr/yeni-nesil-lokma-furyasi-nereye-gidiyor–molatik-12214/
- https://www.emis.com/php/search/doc?dcid=652882650&ebsco=1?
- Videolar
- İstatistik
- İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası istatistikleri
- Marketing Türkiye Güncel İstatistikleri
- Web sayfaları
